Makro-Gastronomi: Arkitekturen i en balanserad diet
På Matkonstskolan i Stockholm betraktar vi inte bara kolhydrater, proteiner och fetter som siffror på en förpackning. Vi ser dem som råmaterial för konstruktion av textur, munkänsla och energi. En modern kock måste förstå hur makronutrienter interagerar fysiskt och kemiskt för att kunna skapa en diet som optimerar gästens välmående utan att offra den kulinariska njutningen.
Analys av fett som smakbärare är centralt. Vi utforskar skillnaden mellan mättade fetter som ger stabilitet i bakverk och omättade fetter från nordiska källor som bidrar med lätthet i kalla emulgerade såser. Genom att förstå de kemiska reaktionerna vid tillagning kan vi behålla näringsvärdet i komplexa fiberstrukturer samtidigt som vi uppnår den perfekta karamelliseringen.
Glykemisk Balans i Köket
För professionella kockar som hanterar 12-timmarspass är kontroll av blodsockret kritisk. Vi lär ut hur man planerar personalmat baserat på glykemiskt index, med fokus på långsamma kolhydrater från svenska sädesslag och rotfrukter. Det handlar om uthållighet – både för teamet och för gästerna vid en lång avsmakningsmeny.
- Optimerat fiberintag
- Stabil insulinrespons
